農藥在防治病蟲害， 去除雜草 ， 控制人畜傳染病 ， 提高農產品的產量和質量等方面起著積極作用， 農藥 的發明和使用無疑大大提高了農作物的產量 ， 但隨著農藥的大量及不合理地使用， 食品中的農藥殘留對人 類健康造的負面影響也 日益顯露 出來I 1 - 3 1 。我國 是農業大 國， 為確保農業 豐收 ，每年約有 2 l萬 t近 4 0 0種農藥加工成 1 0 0 0多種劑型施于農作物， 居世界首位 ， 由于使用農藥每年減少 了 1 5％左右 的農產 品損失。但農藥使用量及品種的不斷增加 ， 加之有些 農藥不易分解 ， 如六六六， D DT等， 使農作物、 畜禽 、 水產等動植物體內受到不同程度的污染 ， 通過食物鏈 、富集作用， 危害人體的生命健康與食品安全。現代 醫學研究證明， 在致癌因素中， 環境因素約 占 8 0 ％； 在環境因素中， 有毒化學物質污染約占 8 0 ％； 而在有 毒化學物質中， 有毒有機物 ( 主要為農藥 ) 約占 9 5 ％ 以上。由于歷史 、 經濟和技術的原 因， 目前我國高 毒農藥產量占相當大的比例， 品種也 比較 多， 主要是 殺蟲劑 、 殺鼠劑和殺菌劑。與我國目前農藥使用狀況 極不相適應的是食品農藥殘留限量標準缺乏和監測 技術落后的現狀。到 1 9 9 9年我國正式頒布的食品中 農藥殘留限量標準L 5 只有 3 3個 ， 包括 6 6種農藥 ， 與 目前使用近 4 0 0種農藥的現狀相差很遠。 1 農 藥殘 留的類型 農藥殘留指使用農藥后殘留于生物體 ， 農副產品 和環境 中的微量農藥及其有毒 的代謝物的總量l 6 J 。 研究農藥殘留的成分和數量及其對人 、 畜 、 其他生物 和環境可能造成的毒害和污染 ， 目的是通過科學合理 使用農藥以減少其對環境的污染及對人畜和生態等 的不 良影響 。

1 ． 1 有機氯農藥

六六六 ( 六 氯環 己烷 ) ， D DT( 對 氯苯基三氯 乙烷) ， 三氯殺螨醇等為常用的有機氨農藥。其特點是： 非常穩定， 揮發性小 ， 不易分解， 耐高溫 ， 日照 ， 酸性環 境下均難降解 ， 屬于高殘毒農藥。在土壤中殘 留的時 間很長， 如六六六降解半衰期為 2 a ， DD T為 3～1 0 aI 6j 。 即使停止使用有機氯農藥 以后， 農作物仍會繼 續從土壤中吸收有機氯農藥 ， 生產的糧食和蔬菜在相 當長一段時間內仍會殘留農藥。有機氯的脂溶性強， 不溶于或者微溶于水， 因此有機氯在動植物體內的主 要蓄積部位是富含脂肪的組織和谷類 ， 水果的外皮等 富含蠟質的部分。食品中有機氯殘留的總情況是 ： 動 物食品的殘留量高于植物性食品； 脂肪多的食品高于 脂肪少的； 豬肉高于牛羊兔 肉； 水產品種淡水 的高于 海水的， 池塘的高于河湖的； 植物性食 品中植物油高 于糧食 ； 糧食高于蔬菜； 蔬菜高于水果。煙葉中也含 有機氯。有機氯在食品中的殘留， 不會因貯存 l 加工 l 烹調而減少。因此， 長期攝人有機氯殘留的食物 ， 將 使人體有機氯蓄積量增加 。在人體內， 有機氯農藥殘 留主要蓄積在脂肪組織和肝臟中， 甚至人乳中也檢出 六六六 。人體脂肪中的已貯存的有機氯農藥 即使不 再增加， 也須經幾十年才能降到較低水平。我國規定 六六 六和 DD T 的 A D1分 別 為 0 0 2 mg ／ k g? d和 0． 001 mg／ kg。 d。

1 ． 2 有機磷農藥

有機磷農藥是人類最早合成而且至今仍在廣泛 使用的一類殺蟲劑。也是 目前我 國使用最主要的農 藥之一 。有機磷農藥早期發展的大部分是高效高毒 品種， 如對硫磷 、 甲胺磷 、 毒死稗和甲拌磷等 ； 而后逐 步開發了許多高效低毒低殘留品種 ， 如樂果、 敵百蟲、 敵敵畏、 馬拉硫磷 、 二嗪磷和殺螟松等， 成為農藥的一 大家族 。有機磷農藥發展較快 、 品種多 、 使 用廣， 至已有 6 0余種。由于有機磷農藥化學性質 不穩 定 ， 在 自然界極易分解 ， 在生物體內能迅速分解 ， 殘留 的時間短， 所以慢性中毒較為少見。在食品中的殘留 情況 ： 與有機氯相 比數量甚微 ， 殘留時間也較短。一 般根類或塊莖類作物 比葉菜類或豆類 的豆莢部分殘 留時間長。蔬菜， 水果中有機磷一般經 7～1 0 d大致 能消失一半。有機磷農藥主要殘 留在水果和蔬菜的 外皮 ， 經過洗滌和去皮都能減少殘 留。如馬鈴薯洗滌 去皮 ， 可去掉馬拉硫磷 9 9 ％， 食品經過加工亦可減少 殘留， 如含敵敵畏 5 ． 3 mg ／ k g的大米 ， 經烹調后可降 至 0 ． 0 6 mg ／ k g _ 6 J 。菠菜 中的對磷硫 煮沸后能消除 6 1 ％。但有機磷在哺乳動物體內， 主要因抑制膽堿酯 酶而引起神經系統功能紊亂 ， 作用為神經紊震顫 ， 精 神錯亂 ， 語言失常等表現， 不容忽視。

   1 ． 3 擬除蟲菊酯類農藥

除蟲菊酯和擬除蟲菊酯類殺蟲劑在光和土壤微 生物的作用下很容易轉化為極性化合物， 不易造成污 染， 所以近些年來使用擬除蟲菊酯類農藥的趨勢逐漸 增加。例如 ， 天然除蟲菊酯類成分在土壤中的殘留期 不足 1 d ， 擬除蟲菊酯類成分在農作物中的殘 留期為 7 ～3 0 d 。擬除蟲菊酯類農藥在噴施時與果實 、 谷物 直接接觸 ， 是造成其污染的主要原因_ 7 j ， 它主要集中 在果皮上。我國是茶葉生產大國 ， 在茶葉種植過程中 使用多種擬除蟲菊酯農藥 ， 例如聯苯菊酯 ， 氯菊酯， 氯 氰菊酯 ， 功夫菊酯等。此類農藥毒性一般較大且有蓄 積性 ， 中毒表現為神經系統癥狀和皮膚刺激癥狀。

1 ． 4 有機氮農藥

氨基甲酸酯類如呋喃丹 ( 2 ， 3 一 二氫一 2， 2 ． 二 甲基一 7 一 苯并呋喃基一 甲基氨基 甲酸酯 ) ， 西維因( 1 一 萘基一 N一 甲基氨基 甲酸酯) ， 速滅威 ( 間一 甲苯基一 N一 甲基一 氨基 甲酸酯) 和其他含氮有機農藥如多菌靈 ， 托布津是有 常用的有機氮農藥。特點為殺蟲能力強 ， 作用快， 易 分解 ， 毒性低。其毒性機理與有機磷類似， 能抑制膽 堿酯酶 ， 但有可逆性 ， 能很快恢復正常 ， 故比有機磷安 全。在食品中殘 留情況大致與有機磷相似。托布津 在植物體內能迅速代謝為多菌靈 ， 二者均為廣譜 ， 高 效， 低毒 ， 低殘的內吸附性殺蟲劑。曾經考慮用氨 基 甲酸酯類農藥代替有機磷農藥， 但西維因， 多菌靈 在外界環境中可被亞硝化 ， 形成亞硝化合物致癌， 又會給生物體帶來其他的危害。

1 ． 5 有機汞農藥

有機汞農藥主要有西力生( 氯化乙基汞) 和賽力 散( 醋酸苯汞) ， 它們是高效高殘毒殺菌劑， 主要用于 浸種和拌種。進入人體后主要蓄積在 腎， 肝 ， 腦等組 織。排泄很慢， 在土壤中的半衰期長達 1 0～3 0 a 。中 毒情況一是食用有機汞農藥拌過的麥種， 引起急性中 毒甚至死亡； 二是谷類作物噴灑 了過量有機汞， 使谷 物中產生很高的殘留； 三是地面水受有機汞污染 ， 水 產食品如魚， 貝類體內含汞量很高攝入水產品較多的 人群可致慢性 中毒。有機汞成分進入食物鏈后還可 通過乳汁 ， 胎盤進入嬰兒和胎兒體內， 造成 中毒或畸 變。我國 1 9 7 2起禁止農業上使用有機汞。

1 ． 6 熏蒸劑 污染

熏蒸劑多用于防治糧食和部分蔬菜與水果 的倉 庫害蟲。我國使用的有磷化鋁 ， 二硫化碳。一般認為 熏蒸劑易從食品中散失， 但隨檢測技術的發展證明其 在儲糧中仍有少量殘留。其他如含砷農藥稻腳青 ， 稻 寧等。還有化學除草劑， 有較高的亞硝胺 ， 均由有 致癌， 致畸 ， 致突變作用。